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水溶性茶叶色素主要是(茶叶中含有水溶性色素是)

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  好的绿茶冲泡后,水色清澈,翠绿或者嫩绿明显,色相非常鲜艳。

水溶性茶叶色素主要是(茶叶中含有水溶性色素是)

  而不好的绿茶冲泡后,水色会变得浑浊,甚至出现游离物质漂浮其中;颜色上也要暗淡得多,没有鲜亮的感觉。

  值得一提的是,有时候并非茶叶的问题,水质不好冲泡也会影响水色的表现。

  绿茶茶汤颜色形成原由

  绿茶茶汤的“绿”,和叶绿素的“绿”,不是一个绿。绿茶是以不同等级的茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等工艺制成的,其干茶色泽及冲泡的茶汤、泡后的叶底,均以绿色为主色调。

  冲泡茶叶时,其内含的色素成分(天然的,或制茶转化出来的)溶于水后,便使茶汤呈现出相应的颜色。

  茶叶中的色素,分为水溶性和脂溶性两大类。

  水溶性色素黄酮类、花青素及红茶色素(茶黄素、茶红素等),较易溶于水,是形成茶叶汤色的主要物质。

  脂溶性色素叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性色素,难溶于水,是形成绿茶干茶色泽和叶底颜色的主要物质。

  而绿茶汤色以绿为主,除了“杀青”工序的主要功劳,茶汤中少量叶绿素分解产物的作用也不可忽视。

  (1)吸湿性:

  因为茶叶存在着很多亲水性的成分,如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶 又是多孔性的组织结构,这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高,必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明,茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40%时,茶叶的平衡水分为6.3%,相对湿度在60%时,茶叶的平衡水分为8.3%,相对湿度在70%时,茶叶的平衡水分为9.6%,相对湿度在80%时,茶叶的平衡水分为12%,相对湿度在90%时,茶叶的平衡水分为17%。从上述的变化数据可以知道,茶叶储存的相对湿度应当控制在60%~70%以内。

  (2)陈化性:

  一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差,如色泽灰暗,香气减低、汤色暗浑,滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化,最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化,其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质,因而造成汤色显浑暗,滋味变平淡,芳香物质因氧化失去其芳香性,而使茶叶的香气减低,脂类成分经水解,产生游离脂肪酸,再经氧化并水解,会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。促使茶叶陈化的因索很多,如含水量增加,湿度的升高,包装不严,长期与空气接触或经过日晒等,都会显著地加速茶叶的陈化。

  (3)吸味性:

  茶叶吸收异味的性能,是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征,一方面自觉地利用它来窖制各种花茶,以提高饮用价值,另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运,避免使茶叶率味和污染。

  茶色素是属于一种水溶性的酚性色素,可以根据颜色的深浅,将茶色素包含茶黄素、茶红素以及茶褐素。

  在茶叶的发酵过程中,不同的发酵过程,会最终影响茶色素的色泽呈现,从茶叶中提炼出来的茶色素,对于人体来说,其功效与作用之独特,下面也跟大家讲讲,也正因为茶色素的功效了得,所以茶色素才被誉为是“药物中的绿色黄金。”

  茶叶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达450种以上,无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如表1所示。

  表1— 茶叶化学成份的分类:

  水份:75~78

  干物质:(占鲜叶重22%~25%)

  无机化合物水溶性部分:2~4

  水不溶部分:1.5~3.0

  有机化合物

  蛋 白 质:20~30

  氨 基 酸:1~4

  生 物 碱:3~5

  茶 多 酚:20~35

  糖   类:20~25

  有 机 酸:3左右

  类 脂 类:8左右

  色   素:1左右

  芳 香 物 质:0.005~0.03

  维 生 素:0.6~1.0

  酶   类

  茶的成分:茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。

  据有的研究资料表明,茶叶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达450种以上,无机化合物约30种

  1、水分:水分是茶树生命活动中必不可少的成分,茶鲜叶的含水量一般为75%~78%,一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。鲜叶的老嫩、茶树的品种、 季节不同含水量也会不同。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此,在制茶时常将水份的变化作为控制品质的重要生化指标。

  2、蛋白质与氨ji 酸:氨ji 酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。茶叶中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨ji 酸总量50%以上。氨ji 酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

  3、生物碱:可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占2%~5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。茶叶中的生物碱包括咖啡碱、咖啡碱对人体有多种yao 理功效,如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。

  4、茶多酚:茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄tong类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%~35%。而在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等,对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄tong 类物质又称花黄素,是形成绿茶汤色的主要物质之一,含量占干物质总量的1%~2%。花青素呈苦味,紫色芽中花青素含量较高,如花青素多,茶叶品质不好,会造成红茶发酵困难,影响汤色的红艳度;对绿茶品质更为不利,会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊bing。茶叶中酚酸含量较低,包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。

  5、糖类:茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%~25%。单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含量为0.8%~4%,是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质,含量占茶叶干物质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右,水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

  6、有机酸茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸7、类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中,对进人细胞的物质渗透起着调节作用。8、色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄tong 类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色,主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色,叶绿素b呈黄绿色,幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高,所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中,叶绿素被大量破坏,产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物,茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合,使红茶干色呈褐红色或乌黑色,叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。9、芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主。。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,绿茶中含0、005%~0、02%,红茶中含0.01%~0.03%。低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多,吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、tong类、酯类等香气化合物为主,它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。10、维生素茶叶中含有丰富的维生素类,维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多,尤以高档名优绿茶含量为高,一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右,zui 高的可达500毫克以上。11、酶类:酶是一种蛋白体,故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂,种类很多,包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。12、无机化合物茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%~7.0%,分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分,占总灰分的50%~60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高,粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要求总灰分含量不超过6.5%

  茶叶中的主要成分及其作用:

  1、有机酸茶叶中有机酸种类较多,含量约为干物质的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等。虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害,但可以促进体内钙的排泄和沉积,如长期大量摄入,有可能导致低钙血症。

  2、茶多酚:茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称,并不是一种物质,因此常称为多酚类,约占干物质总量的20%~35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。茶多酚的功效主要有:能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌

  杀菌、抑制艾滋病病毒。可以与食物中的铁元素发生反应,生成难以溶解的新物质,时间一长引起人体缺铁,甚至诱发贫血症。

  3、氨基酸:分析表明,茶叶中至少含有25种氨基酸,人体必需的氨基酸是8种,茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一,是构建细胞、修复组织的基础材料。

  4、蛋白质:茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%,所以茶叶中蛋白质含量不是很高,这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料通过氧化作用为人体提供能量。需要说明的是,蛋白质遇到茶多酚,会产生很难溶解的鞣酸蛋白,对人体不利。

  5、生物碱:茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占2%~5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。咖啡碱,具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮(食)用,能扰乱胃液的正常分泌,影响食物消化,还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状,是导致“醉茶”的主要因素。茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌,升高胃酸浓度,促进食物消化。但因此也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。

  因为花茶泡时间长了,里面含有的黄铜物质、花色苷等天然色素和有益元素就会分解出来,溶解在水中,形成茶汤。

  泡花茶时,细心的人就会发现,花茶冲泡后会变白,有的人认为这是因为花茶的色素溶解在了茶水中,但也有人认为这是花茶劣质的表现,其实不然,花茶的有效成分溶解性好,随着开水的冲泡,花红素会慢慢溶解在水中,花蕾的颜色也会逐渐变白。

  花茶本身有活血化瘀、滋润养颜、护肤美容的作用,可以保护肝脏、消除疲劳,促进血液循环,加上花茶本身颜色讨喜,泡饮方便,所以很受办公室女性的欢迎。

  但也有一些花茶因为茶商以次充好,为了让茶色看起来更诱人,在花茶中添加了色素。所以大家购买时一定要注意茶的品质。

  茶叶富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、蛋白质、维生素、色素等物质,而茶叶中的色素分为水溶性和脂溶性两大类。

  水溶性色素:黄酮类、花青素及红茶色素(茶黄素、茶红素等),较易溶于水,是形成茶叶汤色的主要物质。

  脂溶性色素:叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性色素,难溶于水,是形成绿茶干茶色泽和叶底颜色的主要物质。

  而绿茶汤色以绿为主,除了“杀青”工序的主要功劳,茶汤中少量叶绿素分解产物的作用也不可忽视。

  叶绿素是形成干茶色泽的重要部分

  在嫩芽叶中含量较高,由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。

  然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显著的褐变。

  茶中的物质只有水溶性物质才溶于水,并且用些水溶性物质易热水难溶或微溶冷水,所以泡茶很多就是用开水泡,只有开水才能让茶中在水溶性物质尽可能的溶解,其中主要滋味物质如儿茶素类易溶热水,茶氨酸极易溶于水,咖啡碱易溶与80摄氏度以上的热水,可溶性糖类物质也易溶于水。

  水容色素主要有花黄素、花青素类,茶黄、红、褐素等。茶中的芳香物质在水中溶解极小。